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Le Parole del Vino

A B C D E F G H I J L M N O P Q R S T U V Z

A

Allegazione - Processo di formazione degli acini a seguito dell’ ingrossamento dell'ovario del fiore ( verso la metà di giugno)
Amabile - vino dolce, contenuto zuccherino tra 20-50 g/l
Amalico - retrogusto che ricorda il sapore della pera e si riscontra nei vini prodotti con fermentazione a bassa temperatura.
Amarore - Alterazione che colpisce di preferenza i vini rossi vecchi, con acidità fissa e gradazione alcolica bassa; i batteri lattici agiscono sulla glicerina che si trasforma in acroleina; a sua volta, questa, si combina con molecole di polifenoli e produce sostanze amare
Ambrato - Intensità di color ambra soprattutto per i vini liquorosi e i passiti
Ammandorlato - Equilibrio di gusto del vino tra il dolce e l’amaro che ricorda il sapore della mandorla.
Ampelografia - Lo studio descrittivo, l’identificazione e la classificazione della vite nelle sue specie e varietà coltivate
Ampio- Indica il profumo del vino ricco di aromi e con buona complessità
Annata - Data della vendemmia delle uve, permette di identificare l’età del vino.
Antociano - Pigmento rosso-violetto, glucoside, che colora gli acini neri e si trova, in seguito, nei mosti e nei vini rossi. Tende a diminuire nel corso dell’invecchiamento del vino.
A.O.C. (fr.) - Appelation d’Origine Controlée – denominazione dei vini francesi
Apireno - indica un vitigno che produce chicchi d’uva senza vinaccioli
Appassimento - Processo di disidratazione dell’uva che concentra gli zuccheri nell’acino. Si effettua per produrre i vini passiti di alto contenuto alcolico.
Archetti - Linee curve (archi) che forma il vino all’interno del bicchiere, per ricaduta, dopo una leggera rotazione che ha bagnato le pareti interne; fornisce una sommaria valutazione sul contenuto alcolico e la presenza di glicerina.
Armonico- Si definisce un vino le cui componenti si fondono perfettamente e che esprimono alla degustazione il meglio della loro qualità. Questa condizione coincide con il punto di eccellenza della maturazione del vino.
Aroma - sensazione olfattiva che si avverte nella fase di degustazione; relativa anche al giudizio della degustazione olfattiva in presenza di sostanze aromatiche
Aromatico - vino che possiede intense componenti aromatiche
Aromi primari - Caratteristici del vitigno, soprattutto aromatici come le Malvasie e i Moscati .
Aromi secondari - Caratteristici della fermentazione ( alcoli, aldeidi ed esteri).
Aromi terziari - Caratteristici dell’invecchiamento ( eterificazione,idrolisi, esterificazione e acetalizzazione)
Asciutto - Indica la sensazione lievemente astringente al palato che rimane poi pulito e asciutto
Assemblaggio - Operazione di miscela di vini della stessa origine per raggiungere uno standard qualitativo; da non confondere con il “taglio” o “coupage”.
Astringenza - Sensazione di ruvidezza sulla lingua,dovuta a dosi elevate di sostanze tanniche nel vino
Austero - vino imponente, con bouquet ben definito.

B

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Baltazar - bottiglia il cui contenuto corrisponde a 16 bottiglie da 0,75 litri (12 litri).
Barrique - piccolo fusto di rovere realizzato con doghe lavorate a fuoco diretto e con differente grado di “tostatura”. Capacità di 225 litri. Cede aromi particolari ai vini durante l’ invecchiamento.
Battonage - Mescolamento delle fecce, depositatesi al fondo del vino, per riportarle in sospensione nel tino di maturazione; pratica molto utilizzata in Borgogna
Beverino - Vino facile da bere, gradevole per vivacità e gusto
Bidule - Cilindretto di plastica che si applica sulla bottiglia e resta sotto il tappo a corona, impiegato durante la fase di spumantizzazione, serve per raccogliere i residui dei lieviti durante il degorgément
Biodinamica - Metodo di coltivazione che prescrive non solamente tutti i trattamenti chimici, l’impiego di diserbanti, pesticidi e fertilizzanti di sintesi, ma che reintroduce la conoscenza dei ritmi cosmici essenziali per la rigenerazione dei terreni, il lavoro della terra e le cure apportate alla vigna durante tutto l’anno
Biologica - La viticoltura biologica è un’agricoltura fondata sull’assoluto rispetto della natura. Pertanto sono esclusi i prodotti chimici di sintesi e si ricorre alla concimazione naturale con letame e a tutti i prodotti naturali compresi gli insetticidi vegetali.
Blanc de Blanc (fr) - Vino bianco o spumante ottenuto da uve a bacca bianca
Blanc de Noir (fr) - Vino bianco o spumante ottenuto da uve a bacca rossa, per spremitura soffice
Bonde (fr) - Il tappo dei fusti e delle botti; può essere in legno, in caucciù, in vetro o in materiale sintetico
Boisè (fr) - profumo del legno della botte acquisito dal vino.
Botrizzato - vino derivante da uve colpite da una muffa nobile.
Botrytis cinerea - muffa parassita, che rende marcescibili gli acini. Nel caso di marcescenza grigia distrugge tutto il raccolto, mentre si dice “muffa nobile” quando attiva la concentrazione degli zuccheri in alcune varietà di vini passiti o liquorosi.
Botte - Contenitore in legno utilizzato per la fase di invecchiamento del vino. Uno dei legni più adatti è il rovere di Slavonia, un legno poroso che lasciando respirare il vino garantisce una corretta ossidazione.
Bouchage definitif (fr) - Penultima fase del processo di spumantizzazione (Champenoise), nella quale viene effettuata la tappatura definitiva delle bottiglie prodotte con tappi di sughero a fungo e gabbiette metalliche per l'ancoraggio.
Bouchonnée (fr) - Dal francese “bouchon”(tappo) si intende il vino che ha odore di tappo di sughero, il sentore di tappo può essere momentaneo e scomparire dopo che il vino, versato nel bicchiere, ha preso contatto con l’aria o può essere permanente per un difetto del tappo, attaccato dall’Armillaria mellea, un fingo parassita della pianta o per cattiva conservazione del vino.
Bouquet (fr) - L’espressione di tutte le sensazioni olfattive di un vino. Gli aromi dell’uva, del processo di fermentazione e dell’ invecchiamento.
Bourru (fr) - si intende un vino torbido, non finito, nel quale la fermentazione alcolica deve completarsi
Brillante - indica un vino limpido e che riflette la luce con estrema brillantezza
Brioso - Indica un vino leggero e fresco, generalmente frizzante.
Brix - Unità di misura per determinare il grado zuccherino nell’uva e nel vino, un grado Brix equivale a 1 grammo di zucchero per 100 grammi di mosto
Bruciante - Indica un vino con alto contenuto alcolico che provoca una sensazione di bruciore in degustazione.
Bruciato - Nella degustazione sta ad indicare un vino che trasmette al palato una sensazione di frutta cotta o bruciata.
Brut (fr) - indica un vino spumante secco (con pochissimo o senza liqueur de dosage). Il suo tenore in zucchero deve essere inferiore a 15 g/l.

C

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Caldo - vino ricco di alcool e glicerina, dà sensazione di calore
Capiteux (fr) - Inebriante - indica un vino ricco, alto tenore alcolico, equilibrato, rotondo, potente e caldo
Cappello - Costituito dalle parti solide dell’uva che si depositano in superficie nel tino di fermentazione (particolarmente pronunciato nella vinificazione in rosso). Per impedire la formazione di questo cappello, si spingono in basso le parti solide a mano o con leve meccaniche.
Caratteristico - vino che attraverso i suoi aromi indica chiaramente la provenienza da un determinato vitigno
Caseina - Proteina del latte utilizzata per la vinificazione e per il collaggio (v. sotto) dei vini bianchi
Casse ferrica - Alterazione dovuta a formazione di sali di ferro con i tannini, provoca torbidità e un precipitato di colore blu scuro ( tannato ferrico), il fenomeno si riscontra particolarmente nei vini rossi; la causa è da imputare al contatto del vino con eccesso di ferro.
Casse fosfatica - Alterazione che si riscontra soprattutto nei vini bianchi a causa di fosfato ferrico in eccesso; provoca un precipitato torbido di aspetto bianco-grigio lattescente.
Casse ossidasica - Alterazione del colore del vino riscontrabile soprattutto con le uve bianche per l’azione degli enzimi che, in presenza di ossigeno, determinano un imbrunimento nei vini e riflessi iridescenti sulla superficie. Questo fenomeno altera il sapore del vino rendendolo sgradevole con un pronunciato odore di "maderizzato".
Casse proteica - Alterazione dovuta a un processo di reazione tra le proteine e i tannini; forma un precipitato bianco che intorbida il vino.
Casse rameosa - Alterazione che si riscontra principalmente nei vini bianchi, dovuta ad eccesso di rame che, combinandosi con lo zolfo e con altri derivati solforati, forma un precipitato rosso-giallastro.
Caudalie (fr) - valore di riferimento per la persistenza degli aromi gustativi che il vino lascia; un secondo di persistenza risulta uguale a un caudalie
Cava - Termine spagnolo che indica la produzione con il metodo tradizionale della rifermentazione in bottiglia. Il sistema di remuage è meccanizzato, un pallet intero di bottiglie viene sollevato da una macchina gyropallettes che procede allo scuotimento simultaneo di tutte le bottiglie. Le cantine spagnole sono molto ampie e lunghe ( si snodano nel sottosuolo per 20-30 chilometri).
Ceneri - Indicano la totalità dei minerali presenti nel mosto e nel vino (potassio, calcio, magnesio, ferro, rame, zinco, ecc.).
Centrifugazione - Operazione che svolge lo stesso compito della filtrazione ma, in questo caso, risulta molto più veloce per allontanare le particelle solide più grosse.
Cerasuolo - Indica il colore rosso non troppo intenso del vino con riflessi aranciati e violacei
Chambrè (fr) - si dice di un vino pronto per la degustazione, alla temperatura di 16°C. Temperatura da non confondere con quella della stanza o del luogo dove avviene la degustazione, che può essere diverso
Chaptalisation (fr) - dal nome del suo inventore Jean-Antoine Chaptal, indica l’aggiunta di zucchero nel mosto prima della fermentazione.1,7 kg.di zucchero in 100 lt. di mosto aumentano il titolo alcolico di 1 grado.
Charnu (fr) - indica un vino che possiede un buon equilibrio tra i tannini e la pastosità apportata dall’alcool
Charpentè (fr) - indica vino di buon tenore, ricco in alcool e con buona armonia degli elementi che lo compongono. Un vino, quindi, di buona annata, con maturità ottimale.
Chiarificazione - Operazione di illimpidimento del vino con l’utilizzo di sostanze quali bentonite, silice,caseina, gelatina, albumina, che legano e rendono pesanti le particelle in sospensione. Il processo è accelerato se svolto a bassa temperatura
Chinato - Vino aromatizzato con corteccia di china, generalmente Barolo.
Claret (fr) - Vino che è il risultato di una macerazione corta, rosso franco, leggero e di debole intensità. Due A.O.C. in Francia: Bordeaux-Claret e Bourgogne-Claret
Clavelin (fr) - Bottiglia tozza di forma particolare, capacità di cl.62. Utilizzata per vini giovani del Jura. Il suo contenuto di cl.62 corrisponde, partendo da un litro, alla quantità di vino residua dopo sei anni di passaggio in fusti
Clone - Una parte della suddivisione di un ceppo (vitigno madre). I cloni provengono da ceppi che sono il risultato di una selezione molto accurata, vengono utilizzati ceppi con le migliori qualità genetiche per avere una riproduzione resistente il più possibile alla fillossera.
Clorosi - Scomparsa o non avvenuta formazione della clorofilla; una delle cause è dovuta a terreni troppo calcarei. Provoca ingiallimento delle foglie e rischia di compromettere il ceppo
Clos (fr) - Indica un’ area di vigneto che era ( o è attualmente) delimitata da mura
Collaggio - v. chiarificazione
Colmatura - Operazione di rabbocco effettuata per evitare fenomeni di ossidazione e proliferazione di micro organismi aerobici, nel caso il livello del vino diminuisca all'interno della botte ( ciò può avvenire: per evaporazione o per eccessiva imbibizione delle doghe). Si utilizzano tappi colmatori, che indicano il livello del vino e garantiscono la chiusura ermetica delle botti, regolando automaticamente la quantità di vino che deve essere reintegrata
Corpo - Si dice di un vino ben costruito, pieno, denso e caldo
Correzione per aumentare il grado di acidità - Si effettua addizionando acido tartarico o acido citrico (per legge max 1g/l nel vino).
Correzione per aumentare il grado zuccherino - Si effettua tagliando il vino con mosti più ricchi di zucchero, mosto concentrato o altri tipi di mosto
Correzione del colore, del contenuto in tannino e dell’estratto - Si effettua lasciando a contatto, più a lungo, il mosto con le vinacce e operando tagli con mosti molto più colorati.
Correzione per diminuire il grado di acidità - Si effettua operando tagli con mosti di più bassa acidità e/o aggiungendo sali che neutralizzano l’acidità: carbonato di calcio o il tartrato di potassio.
Correzione per diminuire il grado zuccherino - Si effettua operando tagli con mosti di minor grado zuccherino
Corsé (fr) - si riferisce a un vino con carattere ben marcato, ricco in alcol ed estratto secco, colore intenso, sapore ben pronunciato che riempie bene la bocca
Corto - vino con poca persistenza al palato
Cosecha - In spagnolo significa “annata”, “vintage”
Cotto - Indica un vino che ha un gusto di cotto, molto pesante, spesso tagliato con mosto concentrato.
Coupage (fr) - miscela di vini differenti, da non confondere con assemblaggio
Court noué (fr) - Degenerazione infettiva della vite trasmessa dallo Xiphinema index, che vive nel terreno.
Creanza - Termine spagnolo che indica “invecchiato in botte di quercia”
Criomacerazione - Tecnica di macerazione a freddo; si porta il mosto ad una temperatura compresa tra 5 e 8 °C per un periodo di 12 – 24 ore. Con questo trattamento si ottengono vini con molti aromi primari (ceduti dalle bucce) ma scarsi di tannini e di colore.
Crittogramico- Malattia dei vegetali causata da funghi microscopici
Cru (fr) - indica un terreno viticolo particolarmente vocato; spesso è sinonimo di "vigna".
Cuvée - operazioni di taglio di vari vini di diverse provenienze ed annate, il termine è usato anche per indicare Champagne di qualità

D

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Débourbage (fr) - Fase della vinificazione, consiste nel togliere dal mosto, appena prima della fermentazione, il maggior numero di particelle in sospensione che potrebbero cedere cattivo gusto al vino
Débourrement (fr) - Fase nella quale i germogli sulla vite sbocciano a primavera.
Decantazione -Travaso delicato del vino dalla bottiglia in un decanter. Si effettua per ossigenare il vino, affinché vengano esaltati i suoi profumi e per lasciare nella bottiglia gli eventuali sedimenti. La decantazione si effettua con i vini rossi, invecchiati
Dégorgément - Operazione di eliminazione dei depositi che si sono formati durante il processo di rifermentazione in bottiglia nei vini spumanti realizzati con il metodo champenoise o classico; viene tolto il tappo corona e la pressione interna del vino spumante fa saltare il “ghiacciolo” formatosi nel collo, compresa la bidule che trattiene i residui dei lieviti.
Demi-sec - Le norme comunitarie prevedono che un vino demi-sec deve avere un tenore in zuccheri, dopo fermentazione, compreso tra 4 e 12 g/l. Spumante o Champagne che contiene tra il 4 e il 6% di liqueur d’expedition
Detartrage (fr) - Operazione consistente a eliminare il tartaro che si è depositato sulle pareti del tino di fermentazione
Doux (fr) - Le norme comunitarie prevedono che un vino dolce, dopo la fermentazione, deve avere un tenore in zuccheri superiore a 45 g/l.
D.O.C. - Per Denominazione di Origine Controllata dei vini si intende il nome geografico di una zona viticola particolarmente vocata. I vini prodotti devono superare esami chimico-fisici e organolettici
D.O.C.G. - Denominazione di Origine Controllata e Garantita, come le D.O.C. ma il disciplinare di produzione è molto più rigoroso, i vini devono superare esami chimico-fisici anche nella fase di imbottigliamento
Debole - Vino di poco corpo, privo di personalità e con scarso contenuto alcolico.
Di raspatura - Eliminazione dei raspi prima della pigiatura delle uve.
Disarmonico - Vino in cui e' presente un forte squilibrio nei suoi componenti
Domaine (fr) - indica una “proprietà”, nella zona di carica di giallo
Duro - Si definisce un vino eccessivamente carico di tannino e acidità rispetto al suo grado alcolico. Sono duri in genere i vini giovani.

E

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Ebulliometro - Strumento per misurare il grado alcolico nei vini e nelle soluzioni idroalcoliche .
Eiswein - Vino di produzione tedesca (letteralmente “vino di ghiaccio”). Si ottiene da uve molto dolci, il mosto viene congelato a –7°C e l’acqua, sotto forma di ghiaccio viene eliminata. Il vino che si ottiene è dolce e concentrato.
Elegante - vino equilibrato
Empyreumatique (fr) - definisce una serie di odori: cotto, tabacco, bruciato, affumicato, caramello, cioccolato, cacao, pietra focaia, selce, polvere, torrefatto, grigliato
En Primeur (fr) - Prenotazione e/o acquisto del vino prima che sia prodotto; questa operazione permette di risparmiare sul prezzo di vendita, ma soprattutto di aggiudicarsi un quantitativo di vino di limitata produzione
Equilibrato - Si definisce un vino che all'esame gustativo presenta, appunto, un giusto equilibrio dei suoi componenti
Erbaceo - aroma vegetale tipico di alcuni vitigni (cabernet e merlot), si riscontra soprattutto in vini giovani o prodotti con uve non giunte alla maturazione
Erniosi - Malattia della vite, generalmente benigna, causata da piccoli acari, si manifesta con una presenza eccessiva di peli sulle foglie
Esteri - Composti organici presenti in quantità variabile nel vino. Chimicamente sono la sintesi tra acidi e alcoli e arricchiscono il bouquet di profumi nel vino.
Estratto secco - Il peso totale delle sostanze solide presenti nel vino. Un litro di vino può contenere, dopo evaporazione, 17/ 30 g. di estratto secco. Anche questa analisi contribuisce a stabilire l’autenticità di un vino.
Etanolo - Alcool etilico (CH3-CH2-OH).
Etereo - Si avverte soprattutto nei vini invecchiati, pungente ed alcolico.
Eventé (fr) - Vino che ha perso il suo gusto per un contatto troppo prolungato all’aria
Extra-brut (fr) - Vino Spumante o Champagne che presenta un tenore in zuccheri residui entro i 6 g/l.

F

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Fecce - Sostanze solide del mosto e del vino che si depositano al fondo per gravità.
Feccioso - Vino non limpido,con odore sgradevole di idrogeno solforato
Fermentazione malolattica - Trasformazione dell’acido malico, contenuto nel vino, in acido lattico, questa processo conferisce un gusto più morbido al vino
Fermentazione secondaria - Si effettua dopo la svinatura, quando il vino viene travasato in un recipiente di affinamento/conservazione (p.es. la barrique).
Fermentazione sommersa - Il cappello delle vinacce viene tenuto sommerso per aumentare il contatto fra le parti del mosto in fermentazione.
Fermentazione tumultuosa - Durante la fermentazione alcolica, indica la formazione abbondante di schiuma nel mosto dovuta alla produzione di anidride carbonica.
Feuillette (fr) - fusto utilizzato nell’ Yonne con capacità tra 132 e 136 litri. Nella Saone e Loira la feuillette ha una capacità di 114 litri.
Filante o grassume - Alterazione della fermentazione malolattica, ad opera dei batteri lattici che, in presenza di residui zuccherini, si aggregano e formano sostanze vischiose e mucillaginose. Il vino assume un aspetto oleoso e filante, il sapore peggiora mentre non si altera né il colore né l'odore.
Fillette (fr) - soprannome che identifica una bottiglia nella Valle della Loira e a Parigi, capacità cl.35
Fillossera - Piccolo insetto degli Afidi, che vive al suolo. Reca gravi danni alla vigna poiché succhia la linfa da foglie e radici (è arrivato in Europa dall' America, assieme a qualche barbatella. Alla fine del XIX secolo ha distrutto i ¾ dei vitigni francesi). Oggi i vitigni sono tutti innestati su porta-innesti resistenti alla fillossera.
Filtrato dolce - Indica il mosto che è stato filtrato più volte per rallentare o evitare la fermentazione (i vari micro organismi responsabili della fermentazione rimangono sui filtri).
Filtrazione - Serve ad eliminare le particelle in sospensione e si effettua a vari livelli per allontanare dalle particelle più grosse sino ai microorganismi
Fine - Si definisce un vino con profumi eleganti e che esprime armonia di gusto
Fiore - Malattia del vino, responsabili sono particolari lieviti che riducono l’alcol etilico in acqua e anidride carbonica.Si sviluppa generalmente in vini di bassa gradazione alcolica e si manifesta con la comparsa di uno strato biancastro in superficie.
Flying Winemaker - Enologo globetrotter che opera in diverse cantine, apportando le ultime tecnologie
Follatura - Consiste nel muovere le vinacce che affiorano dalla massa del mosto; l’operazione si effettua con un bastone, definito follatore.
Fortificato - Si intende un vino il cui grado alcolico è stato elevato con aggiunta di brandy o alcool
Fragrante - Riferito al profumo, intenso fine ed elegante
Franco - Vino che trasmette sensazioni nette e decise
Fresco - Vino dal profumo fruttato e dal gusto gradevole con poca acidità
Fruttato - Sentore di frutta fresca (nei vini giovani)

G

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Generoso - vino discretamente alcolico con una struttura ben equilibrata.
Glicerina - Polialcole, componente principale dell'estratto, si forma durante la fermentazione alcolica.Fa parte, assieme a zuccheri, pectine e alcol etilico, delle sostanze che contribuiscono alla morbidezza del vino.
Glicerolo - Vedi "glicerina"
Goudron - Letteralmente catrame, in francese; questo termine viene utilizzato per definire il profumo tipico di grandi vini rossi invecchiati e di particolari cognac
Granato - Colore tipico di grandi vini rossi invecchiati
Graspo - Vedi " raspo "
Grasso - Sensazione tattile riferita alla densità
Guéridon (fr) - Tavolino da lavoro del Sommelier, sul quale si effettuano le operazioni di stappatura e assaggio del vino.

H

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Habillage (fr) - Etichettatura. E' l'ultima fase del processo di produzione del vino, un tempo riferita solo agli Champagne con l’applicazione della capsula sul tappo della bottiglia, sopra la gabbietta metallica, l'etichetta e la controetichetta. Oggi per abbigliaggio si intende la vestizione, in genere, di ogni bottiglia

I

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I.G.T. - Per Indicazione Geografica Tipica dei vini si intende il nome geografico della zona che definisce il prodotto che ne deriva.
Imperiale (fr) - nella zona di Bordeaux si intende una bottiglia capacità 6 litri, in altre zone la capacità varia da 4 a 6 litri.
Insipido - Indica un vino che alla degustazione non dichiara alcuna caratteristica
Intenso - definisce colore intenso, profumo ampio e gusto persistente.
Invasatura - E' la fase in cui gli acini cambiano colore, passando dal verde al giallo o al rosso. A seconda delle varietà e del clima può avvenire tra la metà di agosto e la metà di settembre.
Iridescente - Un fenomeno che si riscontra soprattutto nei vini bianchi. Sottoposto a illuminazione diretta si forma l’ effetto iridescente sulla superficie.

J

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Jéroboam - Bottiglia di champagne o spumante capacità 3 litri

L

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Leggero - Si indica un vino di modesto grado alcolico di buon equilibrio e gusto
Lieviti - Complesso di miceti unicellulari in grado di provocare, mediante gli enzimi da essi prodotti, una fermentazione, si riproducono per gemmazione. I più utilizzati per la fermentazione alcolica sono il Saccharomyces ellipsoideus e il Saccharomyces oviformis (particolarmente adatto nei processi di spumantizzazione).
Limpido - Si dice di un vino cristallino e brillante.
Liqueur de tirage - Soluzione di zucchero di canna e lieviti che viene aggiunta alle bottiglie di vino per innescare in processo di spumantizzazione per la rifermentazione in bottiglia
Liqueur de dosage o d’ expedition - Soluzione di vino spumante e zucchero di canna, che viene aggiunta, per il rabbocco, nelle bottiglie di Champagne o Spumante, dopo il degorgement. Secondo il contenuto di zucchero si potranno avere differenti tipi di prodotto (pas dosé o nature: se viene aggiunto solo vino spumante, brut, sec, demi-sec, doux, ecc.., aumentando la dose di zucchero)
Liquoroso - Si indica un vino rinforzato con alcool, di gradazione superiore a 15°

M

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MA (fr) - dicitura riportata sull’etichetta di Champagne. Significa Marque d’Acheteur (marca dell’acquirente), i vini sono stati elaborati su richiesta di un commerciante.
Macerazione - Nella lavorazione del vino si intende il contatto più o meno prolungato del mosto liquido con le vinacce, che permette il passaggio in soluzione delle sostanze coloranti e di altri componenti dell’estratto contenuti nelle bucce, che caratterizzeranno il prodotto finale.
Maderizzato - Si intende un vino ossidato che ha preso un gusto particolare che ricorda, appunto, il Madera,
Magnum - Bottiglia con capacità doppia (1,5 litri) rispetto al formato standard (0,75 litri).
Magro - Debole povero di corpo
Maiorchina - Tipo di innesto, che si esegue su un porta innesto di vite americana, piantato in precedenza, per preparare la barbatella di vite. Essendo la vite americana immune alla fillossera, lo scopo principale è quello di impedire al parassita di attaccare la pianta.
Marc (fr)- indica i residui solidi (vinacce) dopo la pressatura dell’uva. Dal Marc si ottiene grappa, che in Francia prende questo nome.
Marsala - Vino liquoroso fortificato prodotto nella città di Marsala in Sicilia.
Mathusalem - Bottiglia da 6 litri, il cui contenuto corrisponde a 8 bottiglie da 0,75 litri
Mattonato - Colore di rossi molto invecchiati
Mercaptano - Composto chimico di reazione tra l'acido solfidrico e l'alcol, odore molto sgradevole, si può avvertire nei vini bianchi molto vecchi.
Metodo Champenoise - Metodo di spumantizzazione tramite rifermentazione in bottiglia, con aggiunta, nella cuvée dei vini imbottigliati, di una soluzione di zuccheri e lieviti. Il processo di presa di spuma può durare tra i tre mesi e un anno per gli spumanti normali, oltre i due anni (per particolari annate), successivamente le bottiglie vengono sistemate sulle pupitres e con un’operazione di scuotimento (facendo fare circa 1/8 di giro al giorno) e aumentando l’inclinamento, nel tempo stabilito dall’azienda, sono pronte per l’eliminazione delle fecce dei lieviti; ciò avviene per immersione del collo della bottiglia in una vasca con liquido refrigerante a –20°C. Il tappo gelato, che trattiene le fecce, viene fatto saltare con l’apertura della bottiglia, quindi la stessa viene rabboccata con lo stesso vino o con una soluzione di vino e zucchero (in qualche caso con aggiunta di brandy o rum).
Metodo Charmat - Metodo di spumantizzazione in autoclavi di acciaio, dove, aggiungendo zuccheri e lieviti, avviene la presa di spuma. Più veloce del Metodo Champenoise o Classico, anche in questo caso il tempo di riposo nell’autoclave può variare; alcune aziende usano il processo “lungo” sino a 9 mesi. Il riempimento delle bottiglie è svolto in condizioni isobariche. Si ottengono spumanti fruttati, molto freschi con evidenza degli aromi primari. L'Asti Spumante, il Prosecco di Valdobbiadene e di Conegliano, la Malvasia aromatica sono ottenuti con il metodo Charmat.
Metodo Classico - Metodo di spumantizzazione analogo al metodo Champenoise francese utilizzato in Italia.
Millesimato - Definisce gli Champagne che derivano dall'assemblaggio di vini prodotti nello stesso anno, viene attribuito a particolari annate. Oggi utilizzato anche per qualsiasi vino che riporti l'annata in etichetta.
Mistella - Prodotto ottenuto da un mosto con gradazione alcolica totale naturale non inferiore a 12° e reso non fermentabile per addizione di alcol etilico o acquavite, con un titolo alcolimetrico svolto totale di 16-22°.
Morbido - Vino pastoso, piacevole e vellutato
Mordorè (fr) - indica un vino di età avanzata e che ha preso un colore giallo scuro
Mosto - Risultato della pigiatura o della torchiatura delle uve, con resa attorno al 70%. E' una soluzione acido-zuccherina (70-80% acqua, 15-30% zuccheri, 0,5-1,5% acidi)
Mosto concentrato - Mosto contenente 50-70% di zucchero, ottenuto mediante riscaldamento e conseguente perdita di acqua - Mosto ad altissima concentrazione di zuccheri: glucosio e fruttosio,
Mosto cotto - E' un mosto concentrato con riscaldamento a fiamma diretta, utilizzato per vini fortificati ( ad.es. Marsala)
Mosto muto - Mosto che non produce fermentazione perchè trattato con anidride solforosa o con aggiunta di una elevata quantità di alcol etilico (12-15%).
Muffa nobile - Vedi " botrytis cinerea. "
Muselet (fr) - indica la “gabbietta” che tiene il tappo delle bottiglie di Champagne

N

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Nabucodonosor - Bottiglia da 15 litri, corrisponde a 20 bottiglie da 0,75 litri.
ND (fr) - Sigla riportata sull’ etichetta di champagne che significa Négociant-Distributeur, il quale ha acquistato bottiglie di Champagne non etichettate, sulle quali applica il suo marchio e la sua etichetta.
NM (fr) - Sigla riportata sull’etichetta di champagne che significa Négociant-Manipulant, persona fisica o società, che ha acquistato l’uva o il mosto o dei vini e questi sono stati elaborati nei propri locali.
Nerbo - indica un vino con buona struttura e carattere deciso
Netto - Vino senza difetti, profumo e gusto pulito.
Novello - Vino prodotto con macerazione carbonica (vedi), con la freschezza dei vini “nuovi”, fruttato e profumi floreali
Nouaison (fr) - indica il ciclo vegetativo che interviene a fioritura terminata con la comparsa dei primi piccoli chicchi di uva

O

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Oloroso - Termine spagnolo che significa “fragrante”
Ossidato - Vino che ha perso freschezza ed ha un colore più scuro, dovuto al contatto con l'aria.
Ouillage (fr) - indica l’operazione di rabbocco di un tino o di un fusto per compensare la perdita di liquido avvenuta per evaporazione

P

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Paglierino - colore giallo tenue del vino simile alla paglia
Passito - Vino ottenuto con l’appassimento dell’uva lasciandola sulla pianta dopo la maturazione o staccando i grappoli e lasciandoli appassire su graticci.
Passerillage (fr) - Si indicano i chicchi d’uva lasciati sulla vite dopo la maturazione e che disidratandosi assumono l’aspetto avvizzito
Pastorizzazione - Eliminazione degli enzimi e di altri microrganismi con il riscaldamento del vino a temperature sotto i 100°C. Questa operazione si applica a vini non particolarmente di pregio.
Pastoso - Vino ricco di zuccheri, estratto e glicerina
Penetrante - Bouquet pronunciato, eccessivo, con elevato grado alcolico
Perlage (fr) - indica la valutazione visiva delle bollicine provocate dalla presenza di anidride carbonica nei vini spumanti. Più queste risultano piccole e numerose, più la qualità del prodotto è elevata.
Perlant (fr) - indica un vino con leggera presenza di anidride carbonica
Persistenza - Durata delle sensazioni gustative che il vino lascia in bocca. Si valuta in secondi o caudalies (v. caudalie).
Pesante - Vino troppo ricco in alcool, difficile da bere
Pétillant (fr) - indica un vino leggermente effervescente preparato con il Metodo Champenoise
PH - unità di misura per stabilire l’acidità del vino e dei liquidi in genere ( 7 pH neutro, inferiore a 7 pH acido, superiore a 7 pH alcalino). Tecnicamente il pH è il cologaritmo della concentrazione idrogenionica espresso in grammi ione/L. L’acidità totale espressa in pH varia tra 3,1-3,2, per un vino giovane, e tra 3,4-3,5 per un vino più maturo. Fatte le debite eccezioni, nella maggior parte dei casi un vino bianco è più acido di uno rosso.
Piatto - Vino insipido con scarsa acidità
Pièce (fr) - indica l’unità di misura del vino che varia da regione a regione in Francia ( da 180 a 260 litri)
Pieno - Vino ricco di corpo e struttura,equilibrato
Pigiatrice - Macchina che schiaccia l'uva ottenendo un mosto costituito da parte liquida, bucce, vinaccioli e raspi.
Polifenoli - Responsabili del colore e sapore del vino: - antociani ( danno colore rosso-violaceo ai vini rossi giovani; - flavoni (danno il colore ai vini bianchi), - leucoantociani e catechine (danno colore ai vini bianchi e, considerati nel loro insieme, formano i tannini). I polifenoli sono presenti nella buccia, nel raspo e nei vinaccioli
Porpora - Il colore classico dei vini rossi giovani e leggeri (vino novello)
Pressa - Torchio ad asse orizzontale che lavora in continuo per la pressatura dell’uva.
Prise de mousse - Periodo nel quale le bottiglie con la cuvée di vino, addizionate di zuccheri e lieviti vengono accatastate orizzontali al buio e al fresco; nel giro di qualche mese i lieviti trasformano lo zucchero in alcool con formazione di anidride carbonica. Questa operazione dura tra i 3 mesi e i 2 anni e oltre per particolari cuvée (metodo Champenoise).
Pronto - Vino adatto ad essere bevuto senza ulteriore invecchiamento
Pruina - Polvere fine, cerosa che ricopre gli acini d'uva, nella quale si annidano muffe, batteri e lieviti, generalmente si forma durante la battitura del grano.
Pupitre - Cavalletto a forma di A consistente in due piani di legno traforati e uniti in alto con una cerniera, dove vengono infilate le bottiglie dalla parte del collo. Ogni giorno vengono sottoposte a scuotimento e leggera rotazione; vengo risistemate con una minor inclinazione, sino ad assumere la posizione verticale.

Q

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Quinta - Tenuta o cantina portoghese, “single quinta” indica un Porto prodotto con uve di una singola annata e di una sola vigna.

R

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Rachide - Vedi " raspo "
Rancio - Gusto particolare determinato dall'ossidazione dei vini liquorosi del tipo Banyuls, si definisce con questo termine particolare (che in francese significa anche irrancidito, ma non è questo il significato) la sensazione degustativa di cognac con invecchiamento oltre i 50 anni
Rafle (fr) - grappolo d’uva senza acini
Raspo - E' l'asse ramificato su cui si sviluppano gli acini. Contiene acqua, pectine, tannini, resine e cellulosa. Per evitare che le sue componenti amare vengano trasmesse al vino, si allontanano preventivamente con la diraspatura
RC (fr) - dicitura riportata sull’etichetta di Champagne. Indica Récoltante-Cooperateur, che porta la sua vendemmia a una cooperativa e la ritira in corso di elaborazione o pronta per essere commercializzata
Rebêche (fr) - indica l’ultima parte della pressatura del vino, generalmente destinata alla distillazione
Refrigerazione - Operazione che serve per eliminare i tartrati, le proteine, i pigmenti coloranti, le cellule di lieviti e batteri, rendendo il vino più morbido. Questo processo è utile principalmente per i vini giovani.
Rehoboam - Bottiglia da 4,5 litri, il contenuto corrisponde a 6 bottiglie da 0,75 litri
Remuage - Operazione che si effettua durante la fase di maturazione dello Champagne o Spumante, inclinando gradatamente la bottiglia sulla pupitre e facendola roteare periodicamente di 1/8 di giro. Nell’arco di tempo stabilito dalla cantina di produzione, la bottiglia si troverà in posizione verticale, con il collo verso il basso e tutti i sedimenti dei lieviti si saranno portati nella bidule, pronti per essere eliminati con la successiva operazione di congelamento del collo
Retrogusto - Sensazione successiva che rilascia il vino dopo la deglutizione
Ridotto - Tipico sentore dei vini lungamente invecchiati in bottiglia (poco ossigeno), si può diminuire facendo aerare il vino in caraffa o direttamente nel bicchiere
Rifermentazione - Se si vuole rendere più vivace il vino o eliminare difetti e malattie (aggiungendo mosto concentrato e lieviti selezionati, o mosto e vinacce fresche, filtrati dolci o mosto muto).
Rimontaggio - Si preleva, per spillatura, circa 1/3 del mosto dal basso del tino e si spruzza in superficie per rendere più omogenea la fase di fermentazione e per evitare un dannoso surriscaldamento.
Robusto - Vino ricco di alcool e ben strutturato
RM (fr) - Dicitura sull’etichetta di Champagne, indica Récoltant-Manipulant che assicura l’elaborazione nei suoi locali dei soli vini della sua vendemmia
Rotondo - vino morbido e leggermente vellutato
Rubino - Il classico colore che indica freschezza e ottima conservazione, riferito soprattutto ai vini rossi giovani
Ruvido - E’ un vino che trasmette al palato una sensazione aspra.

S

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Salmanazar - Bottiglia da 9 litri, corrisponde a 12 bottiglie da 0,75 litri
Sapido - Vino ricco di sali minerali
Scolmatura - operazione di parziale svuotamento per evitare fuoriuscita di vino o mosto per aumento di volume
Secco - Si indica un vino nel quale tutto lo zucchero è stato trasformato in alcool .
Sgrondatura - Separazione ed eliminazione delle vinacce(bucce e vinaccioli) dal mosto.
Snervato - Vino che ha perso di consistenza e di struttura per ossidazione prolungata o per troppi trattamenti
Speziato - Aromi presenti in un vino quali: cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pepe.
Spumante - Vino che al momento della stappatura produce spuma per effetto dell’anidride carbonica presente. La pressione deve essere minimo di 4 atmosfere a 20°C. I vini spumanti sono: a spuma naturale, ottenuti per rifermentazione in bottiglia o autoclave, a spuma artificiale, ottenuta con l’insufflazione di anidride carbonica.
Spunto - (v.acescenza)
SR (fr) - dicitura riportata su etichetta di Champagne, indica Société de Récoltants, che elaborano i vini provenienti dalla vendemmia dei propri membri appartenenti alla stessa famiglia
Stoffa - Si riferisce all'impatto gustativo (lieve,setosa,vellutata,decisa)
Stress idrico - Mancanza di acqua nel terreno della vigna con conseguente arresto della concentrazione zuccherina negli acini
Struttura - l'insieme delle componenti del vino
Svanito - Un vino esposto eccessivamente all'aria, con perdita delle caratteristiche iniziali
Svinatura - Separazione del vino che si è formato dalle fecce (cellule morte di lieviti, sostanze colloidali, sali precipitati) e dalle vinacce.

T

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Taglio - Mescolanza di vini diversi per vitigno o per età
Tannico - Si intende un vino ricco in tannini, la sensazione di astringenza si evidenzia con una sensazione di secchezza della bocca
Tannini catechici - Catechine e leucoantociani
Tannini gallici - Derivano dal legno utilizzato nella fabbricazione delle botti (rovere, quercia e castagno)
Termovinificazione - Processo di riscaldamento dell'uva o del mosto, principalmente per eliminare spore e muffe. Si ricorre a questo processo con uve poco mature per estrarre le sostanze coloranti delle bucce.
Terroir (fr) - Insieme di fattori naturali (clima, suolo, sottosuolo, idrologia) e umani che influenzano la coltura del vigneto e la produzione del vino
Tinto - Termine spagnolo che significa “rosso”, riferito al vino
Tonne (fr) - Termine utilizzato nella Loire per indicare un formato di botte superiore a 350 litri
Torchiatura delle vinacce - Questa operazione produce un vino molto colorato, ricco di tannino e poco armonico. Solo la prima parte viene utilizzata, il rimanente viene avviato alla distillazione o serve per la produzione dell’aceto.
Tranquillo - Vino che ha terminato la fermentazione e non presenta tracce di anidride carbonica
Travaso - Processo di separazione del vino dalle fecce che si depositano sul fondo. Si opera anche il travaso per omogeneizzare differenti lotti di vino.

U

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Untuoso - Si indica un vino che cede al palato sensazioni di untuosità e morbidezza, generalmente dolce; questa percezione è indice molta glicerina presente

V

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V.D.N (fr) - Vin Doux Naturel
V.D.Q.S. - Vin Délimité de Qualité Supérieure
V.F.Q.P.R.D. - Vini Frizzanti di Qualità Prodotti in Regione Determinata
V.L.Q.P.R.D. - Vini Liquorosi di Qualità Prodotti in Regione Determinata
V.Q.P.R.D. - Vini di Qualità Prodotti in Regione Determinata
V.S.Q.P.R.D. - Vini Spumanti di Qualità Prodotti in Regione Determinata
V.U.P.R.D. - Classificazione europea per i vini D.O.C. e D.O.C.G.
Velato - Vino poco limpido
Vellutato - Vino armonico, morbido e carezzevole
Vermouth - Vino speciale aromatizzato e liquoroso. Tre le tipologie più conosciute: dry, bianco e rosso. Si utilizza vino bianco, zucchero, alcol, erbe, droghe varie e caramello( solo per il vermouth rosso).
Verticale - Si definisce un vino dove emergono i composti tannici rispetto all’alcool e la glicerina
Vinaccia - I residui solidi dell’uva dopo la pigiatura e l’estrazione del mosto. Viene utilizzata per la produzione della grappa.
Vinificazione con macerazione carbonica - utilizzata per i vini novelli (vinosi, fruttati, di colore vivace) subito maturi e inadatti all’invecchiamento. Le uve rimangono a contatto, in vasche chiuse, con anidride carbonica dai 5 ai 20 giorni, eseguendo una solfitazione per evitare ossidazioni. La temperatura intorno a 30 °C, si sviluppa una auto fermentazione all’interno delle cellule degli acini che produce numerosi composti quali glicerina e sostanze aromatiche che, assieme a quelle coloranti, migrano in parte dalla buccia verso la polpa. La fermentazione è molto breve e dura solo 2-3 giorni. I vini novelli sono commercializzati dopo il 6 novembre dell’anno di produzione delle uve. Imbottigliati entro il 31 dicembre dello stesso anno della vendemmia, che deve essere riportato in etichetta.
Vinificazione continua - Utilizzata per ottenere vini rossi in breve tempo, garantisce indubbi vantaggi economici anche se si ottengono vini discreti ma non molto pregiati. Il grado alcolico risulta leggermente più elevato, la fermentazione malolattica viene anticipata e resa più facile, il colore risulta intenso, la percentuale di metanolo prodotto è inferiore. L’addizione di lieviti selezionati (starter), rende immediato l’inizio della fermentazione via via che il mosto viene aggiunto.
Vinificazione in bianco - In questo processo si evita la macerazione, cioè il contatto del mosto con le vinacce, ad eccezione di alcuni vini destinati all'invecchiamento. Si effettua la di raspatura prima di pigiare l’uva per eliminare i tannini presenti nei raspi. La fase che differenzia nettamente la vinificazione in bianco da quella in rosso è la sgrondatura (eliminazione delle vinacce) si ottengono così vini bianchi anche utilizzando uve rosse. Il mosto viene successivamente illimpidito per decantazione, filtrazione o centrifugazione; per ottenere migliori caratteristiche di finezza ed essendo molto delicato si deve limitare il contatto con l’ossigeno. La temperatura viene mantenuta intorno ai 18-22 °C, con fermentatori coibentati, a doppia parete, e la solfitazione ha un’importanza maggiore rispetto a quella rivestita nella vinificazione in rosso.
Vinificazione in rosato - Le uve più utilizzate per la vinificazione in rosato sono rosse ma poco colorate, non particolarmente ricche di zuccheri e contengono in genere pochi tannini. La colorazione di questi vini si ottiene con una vinificazione in bianco di uve rosse o, più raramente, mescolando uve rosse e uve bianche, o realizzando una vinificazione in cui solo una parte delle uve subisce la macerazione. Il vino avrà un colore più o meno intenso a seconda della tecnica utilizzata e, in particolare, del tempo di macerazione. Possiamo distinguere i chiaretti, più simili ai vini rossi, e i cerasuoli, più simili a quelli bianchi. I vini rosati non sono adatti all’invecchiamento poiché verrebbero attenuate le loro caratteristiche di colore, aroma e profumo.
Vinificazione in rosso - Caratterizzata dalla fase di macerazione (v. macerazione). La pigiatura viene sempre realizzata in modo soffice per evitare sia l’estrazione di una percentuale eccessiva di tannini dalle vinacce, sia la formazione di una quantità elevata di fecce. La fermentazione alcolica, che può durare mediamente 3-20 giorni a seconda dell’intensità colorante desiderata, può essere preceduta da operazioni di illimpidimento attraverso filtrazioni/centrifugazioni. Gli antociani passano rapidamente in soluzione durante la prima settimana di fermentazione. Gli altri pigmenti presenti nelle bucce richiedono un tempo più lungo per passare in soluzione. La solubilizzazione dei polifenoli dipende dalla temperatura, che deve essere mantenuta tra i 25-28 °C, dall’alcol che si forma, dalla presenza di SO2 e dall’effetto di operazioni meccaniche come per esempio la follatura e il rimontaggio.
Vino novello - Possono definirsi tali solo i vini I.G.T. e V.Q.P.R.D. In Italia, per garantire e proteggere la produzione dei vini novelli di qualità ci sono gli istituti di tutela del vino novello (Veneto, Piemonte, Lombardia, Trentino e Toscana). I vini novelli devono avere un titolo alcolometrico minimo di 11° e residuo zuccherino non superiore a 10g/l, almeno il 30% deve essere ottenuto con macerazione carbonica, mentre l’85% del totale deve essere prodotto nella stessa annata. Non possono essere immessi al consumo diretto prima del 6 novembre dell’anno di produzione delle uve, anche se l’immissione nel circuito commerciale è consentita anche in data precedente; le spedizioni all’estero sono consentite dal 27 ottobre. L’imbottigliamento deve avvenire entro il 31 dicembre dello stesso anno della vendemmia, che deve essere riportato in etichetta. (v. macerazione carbonica)
Vinoso - Vino giovane con profumo che ricorda il mosto
Vitigno - Tipo di uva dalla quale deriva un determinato vino
Vivace - Vino fresco con presenza di anidride carbonica

Z

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Zuccheri - Gli zuccheri sono i componenti più importanti del mosto. I due zuccheri principali sono il glucosio e il fruttosio: nelle uve parzialmente immature è presente in quantità maggiore il glucosio, chiamato per questo motivo zucchero d’uva, mentre in quelle completamente mature o sottoposte a sovramaturazione prevale il fruttosio, in quanto nelle cellule della polpa il glucosio viene trasformato più velocemente del fruttosio.